Tarte au citron meringuée sans gluten

Pour ma part, je trouve que l’utilisation d’un robot dans la réalisation de ce genre de pâte (sans gluten, c’est important de le préciser) n’est pas idéale (et parfois même assez laborieuse) ; une paire de mains et un plan de travail ou un grand récipient sont amplement suffisants.

• Préparez la pâte.

• Du bout des doigts, mélangez le beurre doux (froid et coupé en petits morceaux) et le sucre blond puis incorporez la farine sans gluten et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse ; ajoutez l'oeuf en mélangeant la préparation grossièrement puis en l'écrasant avec la paume de la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Formez une boule, aplatissez-la légèrement et disposez-la dans un film alimentaire ; réservez-la au réfrigérateur au moins 1 heure.

Essayez de ne pas trop travailler la pâte et de respecter le temps de repos pour éviter qu’elle ne soit élastique, difficile à travailler et rétrécisse à la cuisson.

• Une fois refroidie, étalez la pâte sur environ 3-4mm d'épaisseur et mettez-la dans un moule ou un cercle préalablement graissé ; réservez le fond de tarte idéalement au moins 6 heures au réfrigérateur ou à défaut environ 2 heures au congélateur (selon le temps que vous avez).

Ici, j'ai utilisé un cercle de 22 centimètres de diamètre et 2 centimètres de hauteur qui m'a permis d'avoir un démoulage sans encombres ; n'hésitez pas à adapter les proportions selon le cercle ou le moule que vous utilisez.

• Préchauffez votre four à 170°C.

• Enfournez 20 à 30 minutes à 170°C pour faire cuire à blanc vos fonds de tarte. Laissez tiédir avant de décercler. Réservez.

Pour cuire un fond de tarte à blanc, posez du papier cuisson sur celui-ci, ajoutez un poids (billes de cuisson, riz, haricots secs ou autres), répartissez-le de façon homogène surtout vers les bords et formez un "sac". Enfournez 10-15 minutes à 170°C, retirez le "sac" et enfournez à nouveau pour 5 à 10 minutes supplémentaires pour avoir une belle cuisson et une jolie coloration.

• Préparez la crème citron.

• Dans un récipient, mélangez les oeufs, le sucre et la Maïzena.

• Dans une casserole, portez à ébullition le jus et les zestes de citron. Dès que l'ensemble commence à bouillir, versez une partie du contenu de la casserole sur le mélange précédent en remuant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant en continu jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Stoppez la cuisson, ajoutez le beurre et mélangez délicatement.

• Versez la crème citron sur le fond de tarte refroidi. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

• Préparez la meringue.

Utilisez des ustensiles et des récipients secs et propres, sans aucune trace de gras (attention donc aux résidus de jaunes d'oeufs ou au matériel en plastique).

• Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre en poudre. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs d'oeufs au robot ou au batteur électrique. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs d'oeufs. Laissez tourner votre appareil jusqu'à refroidissement et jusqu'à obtenir un mélange souple, ferme, brillant et formant le fameux "bec" sur le fouet.

Les blancs d'oeufs montent plus facilement à température ambiante et avec une petite pointe d'acidité (eh non, surtout pas avec du sel, qui va avoir tendance à faire ressortir l’eau et à déstabiliser la meringue) ; vous pouvez même les clarifier (séparer les blancs des jaunes) quelques jours à l'avance.

• Avec une poche à douille, pochez la meringue sur la tarte. Dorez-la au chalumeau ou, à défaut, au four puis râpez quelques zestes de citron. Dégustez.