Gâteaux
Pavlova aux fruits d'été
Une meringue française croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur recouverte d'un bon coulis fait maison et de délicieux fruits de saison.
Meringue française, suisse et italienne : quelle est la différence ?
Il existe trois types de meringues ; chacune est composée de blancs d’oeufs et de sucre mais est préparée et cuite différemment.
Croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, la meringue française est la plus classique, la plus populaire et la plus simple à faire ; elle est préparée avec des blancs d'œufs et du sucre, elle est ensuite cuite au four, à basse température.
Moins aérienne et tout aussi croquante à l’extérieur qu’à l’intérieur, la meringue suisse est plutôt utilisée pour réaliser des décorations ; elle est préparée avec des blancs d’oeufs et du sucre glace chauffés au bain-marie, elle est ensuite également cuite au four, à basse température.
Onctueuse et brillante, la meringue italienne est quant à elle souvent utilisée pour faire des macarons, décorer des tartes ou des omelettes norvégiennes, masquer des entremets ou bien réaliser des crèmes ou des mousses ; elle est préparée avec des blancs d’oeufs et du sucre cuit, elle peut ensuite être colorée au chalumeau.
Les ingrédients de la meringue française et de la pavlova
- Le sucre : un mélange de sucre blanc et de sucre glace est possible ; le poids du sucre doit être quasiment le double de celui des blancs d’oeufs
- Les blancs d’oeufs : ils montent plus facilement à température ambiante et avec une petite pointe d'acidité (eh non, surtout pas avec du sel, qui va avoir tendance à faire ressortir l’eau et à déstabiliser la meringue) ; vous pouvez même les clarifier (séparer les blancs des jaunes) quelques jours à l'avance
- Les petits plus : une touche de vanille, de zestes d’agrumes ou de colorant peut être ajoutée
- Le topping : de la chantilly et des fruits frais sont très souvent utilisés ; ici, j'ai remplacé la chantilly par du coulis de fruits frais (mais rien ne vous empêche de mettre les deux).
Quelques conseils pour réussir sa pavlova
En pâtisserie et plus particulièrement pour ce genre de recette, un robot est extrêmement pratique (on ne va pas se mentir). Vous n'en avez pas ? Pas de panique, je n'en avais pas non plus quand j'ai fait cette pavlova pour la première fois ; un bon batteur électrique fera parfaitement l'affaire ici.
Dans tous les cas, utilisez des ustensiles et des récipients secs et propres, sans aucune trace de gras (attention donc aux résidus de jaunes d'oeufs ou au matériel en plastique).
Pour ce qui est de la cuisson, elle varie en fonction du four (comme pour toutes les recettes finalement) mais aussi de la taille de la meringue (des petites meringues mettront moins de temps à cuire qu'une énorme pavlova, vous vous en doutez) ; l'idéal est une température entre 90°C et 100°C, en chaleur tournante, pour une durée allant de 1 à 3 heures.
Comment savoir si la meringue est cuite ? C'est simple, elle doit être légère, avoir une belle couleur claire et se décoller facilement, elle ne doit plus être collante au doigt.
À titre indicatif, la pavlova dans cette recette mesurait environ 20 centimètres de diamètre et a cuit plus de 2 heures.
Ingrédients
Pour la meringue
- 120g de sucre en poudre
- 120g de sucre glace
- 150g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 1 trait de jus de citron
Pour le coulis
- 200g de pêches, abricots et nectarines
- 20g de sucre en poudre
- 1 trait de jus de citron
Pour la décoration
- quelques pêches, abricots et nectarines
Les tips anti-gaspi
Eh je vous vois jeter plein de trucs mais vous savez quoi ? Beaucoup de choses peuvent être réutilisées !
voir les astucesPréparation
- Préchauffez votre four à 90°C chaleur tournante.
- Préparez la meringue.
- Tamisez le sucre glace.
- Au robot ou au batteur électrique, montez les blancs d'oeufs. Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, ajoutez progressivement le sucre en poudre, en environ 5 fois pour qu'il s'incorpore correctement. Laissez tourner votre appareil jusqu'à obtenir un mélange souple, ferme, brillant et formant le fameux "bec" sur le fouet.
- Incorporez le sucre glace délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre le mélange.
- Avec une cuillère ou une poche à douille munie d'une douille de votre choix, formez une meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
- Enfournez entre 1h30 et 3 heures à 90°C, en chaleur tournante, en ouvrant le four de temps en temps pour évacuer l'humidité ; laissez-la refroidir.
- Pendant ce temps, préparez le coulis.
- Lavez et coupez les fruits en petits morceaux.
- Dans une casserole, faites cuire les fruits, le sucre et le jus de citron et laissez compoter à couvert, à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes ; laissez tiédir et mixez le tout jusqu'à obtenir la consistance d'un coulis.
Si le coulis contient encore des peaux ou des morceaux, passez-le au tamis ou au chinois pour le rendre parfaitement lisse.
- Au moment de servir, recouvrez la pavlova de coulis, décorez de quelques morceaux de fruits et dégustez.
Comme expliqué précédemment, vous pouvez également faire un topping avec de la chantilly. Pour réaliser une chantilly maison basique mais légère et délicieuse, montez de la crème liquide entière 30% de MG (ou une crème végétale équivalente) avec un peu de sucre glace (plus ou moins de la vanille) au robot ou au batteur électrique ; assurez-vous que le récipient et son contenu soient bien froids et foisonnez le tout de manière régulière, constante et à vitesse moyenne / rapide.
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Photographe culinaire au service des acteurs du bien-manger, je crée pour vous un univers gourmand autour de vos produits afin de mettre en lumière votre marque.
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